Casquería
Cuando uno piensa en casquería le vienen a la cabeza unos buenos "callos a la madrilleña", unas sublimes "mollejas de lechazo" o unas "manitas", (mejor de lechazo también), en salsa ligeramente picante. Eso es lo que me pasa a mí, pero el mundo gastronómico encierra en si mismo un elevado porcentaje de subjetividad. Lo que es bueno para mí seguramente es menos bueno o regular para el resto.
En mi modesta y simplista experiencia la casquería podríamos dividirla en dos apartados: la casquería noble o externa y la casquería plebeya, más modesta o humilde.
En la casquería noble incluiríamos aquellas partes externas del animal, tales como manitas, carrilladas, mollejas y otros varios.
En la casquería plebeya o interna incluiríamos la sangrecilla, el hígado, los sesos, callos o intestinos del animal, (con varidísimas especialidades) y un largo etcétera.
Es la casquería un verdadero lujo de sabores, olores y colores, denostado hasta hace poco por los próceres de la alta cocina, secundados por una política caciquil y miope que pretendía rescatar a España del medievo alimentario. Pocos han leído a Cunquiero, James Joyce y otros padres del sabor y del saber. Menos mal que, como en otras muchas cosas, han llegado nuestros hermanos de hispanoamérica y nos han salvado de nuevas modas y satánicos axiomas.
Me considero un devoto de los "despojos", "mondongos" y "entrañas". Y, aunque no siempre puedo acceder a un platillo de esta naturaleza, conozco rincones, tabernas y algún restaurante de bien, en los que dar rienda suelta a los placeres de un sibaritismo a veces mal visto.
Me cuesta muy poco recordar esas mollejas o lechecillas de lechazo con las que Antonio, previo aviso, (son terriblemente escasas), te obsequia en Roa, mientras el horno de leña da los últimos toques al cuarto delantero. Y esa tortilla con huevos de corral y sesos limpios y loncheados, de la señora Micaela de Valmayor. O ese plato de los mejores callos a la madrileña que aún hoy puedes degustar en O,Barco, cocinados por la mano experta de la señora Paloma, una abuela madrileña casada con un gallego de las tierras que riega el Sil en su tramo galaico. Y si eres amigo de Aniceto Puertas, en las tierras del río Arlanzón, en su zona de la Demanda, y le permites conseguir un par de docenas de "manitas de lechazo", podrás rozar los "cielos culinarios" con la yema de los dedos.
Hace algunos años, en un viaje a Madrid acompañado por Manolo, antiguo compañero de trabajo y madrileño conocedor de ese pueblo grandote, (gastronómicamente hablando, claro está), pude conocer y degustar los "zarajos", "gallinejas" y "entresijos", tan propios de estas tierras y tan enraizados con unas épocas de penurias y estrecheces. Por cierto Manolo, ¿ cuando repetimos ?. ¡ Me lo prometiste !.
Uno sabe que el mundo de la casquería gira en la trinidad del cordero, el cerdo y la ternera. Pero es el cordero, tanto lechal como pascual, el que nos obsequia con sus cabezas, (asadas o al horno), sus criadillas o turmas, (usadas antaño para alimentar a los niños y a las personas delicadas), sus mollejas o lechecillas, sus mondongos de los que salen las referidas gallinejas, zarajos y entresijos, sus higadillos, sus insuperables "manitas" y otros muchos rincones y escondrijos de difícil percepción para la mirada del profano.
Termino este post dando fe de un plato que nos cocinaba mi anciana madre Lidia, en sus buenos tiempos y cuando Emiliano, mi padre, tenía su pequeño rebaño de ovejas: los menudillos. Nunca he vuelto a comer algo tan deleitoso y placentero.
Comentarios
Amigo y paisano Jerónimo, te hago responsable del ataque de ansiedad que he sufrido esta mañana al leer tu intervención. Me has obligado a dirigir mis pasos al "Húmedo" y pedir una ración de asadurilla encebollada, con el acostumbrado pimentón picante de estos lares. Para poder hacer una digestión adecuada me he tomado un par de orujos y en estos momentos me voy sumiendo en un sopor y estado de inconsciencia mayor de lo habitual. ¡ Tu eres el culpable !. ¡ Quedas avisado !.
¡Claro!... y siempre fue un gran placer, compartir mesa y mantel con un amigo y compañero, ameno ,que siempre tiene grandes vivencias que contar y que ahora las comparte con todos a treves de este blog.
Ya se que no es nada fácil acudir a la invitación de Leonardo, ya que las distancias hasta esa tierra tan querida para todos nosotros: Argentina, lo hacen dificultoso y complicado. Pero agradezco tus palabras y me relamo de gusto con ese "chivito a la estaca" , aunque no se muy bien cómo es el "cordero al disco". Sería estupendo poder darse una vuelta por esas tierras y conocer a esos Carrera desperdigados. ¡ Quién sabe !. Yo, por si acaso, guardo la invitación.
Un abrazo.
Un abrazo.
Yo recuerdo perfectamente sus comidas de grupo, preocupándose de la buena comida y buena bebida. Siempre se esmeraba en buscar un buen vino, sin salirse del programa de gastos. ¿ Te acuerdas, CORRECAMINOS, cuando nos decía que "no se debe pedir el vino sin ver la carta, que una mala decisión estropeaba una buena comida" ?. Yo le recuerdo con cariño y amistad.
¡ Cómo se nota que te gusta comer, bribón !, (como dices tu mismo). Con la edad, y tu ya no eres un jovenzuelo, la comida y la bebida, (con cierta moderación), es un placer que no disminuye, más bien se incrementa, o tal vez aprendemos a saborear y disfrutar. Cuando uno es joven no se para en menudencias, solamente se traga.
Me gusta lo del "cañal cocina" de CORRECAMINOS, me da la impresión de que habéis comido juntos más de una vez.
Un abrazo
Me gusta lo del "cañal cocina" de CORRECAMINOS, me da la impresión de que habéis comido juntos más de una vez.
Un abrazo
Amigo Jerónimo : Como se nota que no hemos tenido la oportunidad de comer unos bueños callos en mi bodega y cocinados por la señora Aurora. Pues quedas invitado, a callos , asadurillas, manitas de lechazo y como tu dices los menudillos, para que luego opines. Un abrazo y la invitación queda en pie.
Jo...esto va pareciendo el "canal cocina" del la TV (Cañal cocina... ¿lo pillais?), estoy con Legio, me ha entrado un gusanillo que no veais, es para abrir el apetito a cualquiera...
Un abrazo a todos
Un abrazo a todos
Yo también me relamo de gusto con tus platos de casquería y te recuerdo que tenemos pendiente una botella de vino, ( ¿ no era un Vega Sicilia ?), con una Torta del Casar.
De acuerdo. Yo pongo el vino. Dime día y hora.
Un abrazo.
Un abrazo.
Puedo observar que tanto Jerónimo como sus compañeros y amigos son de apreciar la buena comida y el buen vino, es por eso que me animo a participar, casi con envidia, pero no tanto, he invitarlos a imaginar un chivito a la estaca o cordero al disco, con vino mendocino o algún torrontes salteño. Lo de imaginarlo es por que nos separa una gran distancia pero si algún día os das una vuelta por aquí la invitación esta en pie.
Un saludo y buen provecho.
Un saludo y buen provecho.
